C’est un sacré coco

Les haricots en grains, secs ou frais

 

img_2679Depuis quelques semaines maintenant, les haricots demi-sec de la production sont sur nos étales.

Leurs gousses rouges zébrés contiennent des grains blancs d’une saveur exquise.

Nous les produisons d’août à mi-octobre.

Comme toutes nos récoltes, nos haricots demi-secs sont récoltés à la main par notre équipe de la production.

 

A écosser en été (choisir des gousses fermes, bien pleines et humides car elles contiennent des graines récoltées avant complète maturité), demi-secs à l’automne, les haricots en grains deviennent légumes secs le reste de l’année.

Ils se conservent longtemps. Il suffit de patience pour les cuire et retrouver leur richesse en goûts et en possibilités culinaires.

img_2680De très nombreuses variétés, en général blanches sont cultivées en France depuis la découverte du Nouveau monde. Parmi les plus connues, citons :

  • La mogette, un haricot blanc cultivé dans le bocage vendéen depuis plusieurs siècles.
  • Le flageolet ou chevrier, un haricot vert pâle, typiquement français, cultivé dans le bassin parisien et en Bretagne. Il est vert car récolté avant maturité complète.
  • Le haricot Tarbais , cultivé dans les Hautes Pyrénées où il est traditionnellement tuteuré sur les pieds de maïs. On l’appelle d’ailleurs parfois le haricot maïs. C’est le haricot bien connu du cassoulet. Il est aussi parfait en salade et en garbure. Cliquez ici pour des recettes avec des haricots Tarbais.
  • Le coco de Paimpol, dont les grains peu farineux peuvent être blancs ou décorés de marbrures très roses (qui s’effacent à la cuisson). Il aurait été rapporté d’Amérique Latine en Bretagne par un marin dans les années 1920.  Il est récolté à la fin de l’été et au début de l’automne et est commercialisé en gousses demi sèches et en grains secs.

 

Les haricots colorés sont cultivés en France, mais plus souvent importés :

  • Les haricots rouges, typiques de la cuisine mexicaine et sud américaine sont souvent importés des Etats Unis ou d’Argentine.
  • Les haricots noirs sont très présents dans la cuisine quotidienne du Brésil
  • Cornilles, blancs avec leur petit oeil noir sont importés des Etats-Unis, de Turquie, du Pérou, etc.
  • Les azukis sont les petits haricots rouges du Japon. Très savoureux, ils sont utilisés en Asie dans des recettes aussi bien salées que sucrées.

Comment conserver les légumes secs :

 

Les légumes secs récemment récoltés ont l’avantage de cuire plus rapidement. Mais, à condition de les tenir à l’abri de l’humidité, ils peuvent aussi se conserver très longtemps. Le haricot frais écossé se congèle tel quel et garde ses qualités gustatives pendant plusieurs mois.

Cuisiner les légumes secs en graines entières :

 

Les légumes secs sont désormais triés mécaniquement et ne nécessitent plus de tri à la maison. En revanche, mieux vaut les rincer dans un bol d’eau avant de les cuisiner avant de les mettre à tremper.

Il faut donc les couvrir d’eau pour la nuit. Le lendemain matin, égouttez-les et rincez-les une seconde fois pour les cuire dans une nouvelle eau sans impatience pendant 45 minutes à 1 heure.

N’hésitez pas à utiliser l’auto cuiseur pour les cuire plus rapidement. Comptez 20 minutes de cuisson pour les haricots blancs ou rouges.

Petits trucs en plus :

 

  • Ne pas saler l’eau de cuisson, cela durcit les légumes secs.
  • On sale au gros sel de mer environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.

 

  • En revanche, on peut ajouter le petit ingrédient qui change tout et les rend plus digestes : au choix un tronçon d’algue Kombu rincé, des aromates ou encore une pincée de bicarbonate.
  • Le kombu est une algue comestible qu’on utilise beaucoup pour faire le dashi, le bouillon de base japonais (qui sert à la fabrication de la soupe miso – L’essuyer avant de l’utiliser).
  • Vous la trouvez dans toutes les épiceries asiatiques.