L’oseille, une nouvelle culture aux Rondards.

 

L’année culturale 2016 promet bien quelques nouveautés dans les serres et les champs des Rondards.

En effet depuis 15 jours déjà, nous vous proposons sur nos stands deux petites feuilles toutes fraîches et regorgeant de propriétés : Le cresson des jardins et l’oseille. Deux petites feuilles mais peut être pas si simple à utiliser pour certains d’entre vous, nous vous proposons donc quelques suggestions pour vous aider à vous préparer de bons petits plats goûteux.

C’est le début de la saison de l’oseille (Rumex acetosa), communément cultivée dans les potagers. C’est une plante vivace assez robuste, qui pousse bien, et qui fait partie de la même famille botanique que la rhubarbe ou le sarrasin, ce qui est toujours rigolo à savoir.

Dans les esprits, elle se place à mi-chemin entre le légume et l’herbe aromatique. Son goût est très acidulé, et on peut la manger crue ou cuite, mais dans tous les cas on a intérêt à la marier avec d’autres ingrédients pour que l’acidité ne l’emporte pas.

Si on l’utilise bien, c’est un délice qui peut vraiment réveiller un plat, surtout en juxtaposition avec un élément sucré ou riche..

Beaux mariages pour des recettes à l’oseille

– Oseille + poisson (surtout les poissons gras, comme le saumon — assurez-vous qu’il est issu de la pêche durable — ou le maquereau)
– Oseille + fruits de mer (surtout les Saint-Jacques ; même remarque que pour le saumon)
– Oseille + crème ou beurre
– Oseille + bacon
– Oseille + pommes de terre
– Oseille + riz
– Oseille + lentilles
– Oseille + céleri-rave
– Oseille + légumes à feuilles vertes (épinards, blettes)
– Oseille + oeufs
– Oseille + poulet ou veau
– Oseille + moutarde
– Oseille + fromage de chèvre

Idées d’utilisations

– Ajouter de l’oseille dans les soupes
– En faire une sauce pour les poissons
– Ajouter de l’oseille dans les omelettes et les oeufs brouillés
– Ajouter de l’oseille dans la farce pour une viande
– Découper l’oseille en lanières et en farcir un poisson
– Ajouter de l’oseille dans les quiches
– Ajouter de l’oseille dans la purée de pommes de terre
– Ajouter de l’oseille dans le houmous
– Ajouter de l’oseille dans les pâtes
– Ajouter de l’oseille dans une salade de mesclun et herbes
– Ajouter de l’oseille avec les blettes et les épinards partout où vous les utiliseriez normalement
– En garnir des galettes de sarrasin
– En faire du pesto à mettre dans les pâtes, sur les pizzas, ou sur un saumon grillé

Idées de recettes à l’oseille

– Le légendaire saumon à l’oseille inventé par les frères Troisgros à Roanne en 1973
– Bar de ligne cuit au four, servi avec un beurre blanc et de l’oseille
– De l’oseille hâchée dans une sauce au beurre à servir avec des fishcakes de saumon
– Marier l’oseille avec du saumon, des graines de moutarde et des framboises.
– Soupe d’oseille avec des poireaux, de l’aneth et de la crème fraîche
– Soupe de haricots à écosser et oseille
– Borscht vert
– Soupe d’oseille froide avec du yaourt et du citron (schav en Yiddish)
– Faire légèrement revenir l’oseille au beurre avec des échalotes, déglacer au xérès, et mélanger avec du fromage de chèvre pour farcir une omelette.
– Sandwich poulet et oseille avec de la mayonnaise maison
– Mettre de l’oseille dans une salade de petites feuilles mélangées, avec une vinaigrette un peu sucrée, et du fromage de chèvre émietté par-dessus.
– Mélanger de l’oseille hâchée avec des haricots noirs ou des lentilles pour faire une salade froide.
– Salade de pomme de terre et saumon, vinaigrette à l’oseille
– Salade d’oseille et pêches blanches
– Salade de pommes de terre (type charlotte) avec de l’oseille tombée, du yaourt, de la ciboulette et du raifort fraîchement râpé
– Du riz à l’oseille et au citron, en accompagnement pour du poisson
– Hâcher de l’oseille avec un oignon, de l’ail et des champignons. Faire revenir légèrement au beurre et farcir unpoulet.
– Faire revenir au beurre et servir avec une fine escalope de veau dans une réduction au porto, assaisonnée d’un peu de sumac.
– Haricots sautés à l’oseille avec de la feta et du sumac

– Ajouter de l’oseille dans la spanakopita grecque.
– Faire revenir brièvement à l’huile d’olive et mélanger avec du beurre d’amande et un peu de sel pour accompagner des champignons (avec ou sans bacon croustillant).
– Pesto oseille et épinards aux graines de courge
– Parsemez des pâtes fraîches d’oseille, en chiffonnade ou tombée au beurre, avec un peu de zeste de citron fraîchement râpé par-dessus.
– Mélangez des penne avec de l’oseille, de l’oignon rouge, de la menthe et de l’ail.

 

Et pour la petite histoire…

En Asie et en Europe, on connaît l’oseille depuis des siècles, pour ses propriétés médicinales notamment.Plante vivace de la famille des polygonacées, aux feuilles vertes et arrondies, elle ressemble à l’épinard, l’acidité en plus. Son nom est d’ailleurs dérivé du latin “acidulus” qui signifie aigrelet.
L’oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les médecins soulageaient grâce à elle les ennuis gastriques du Pharaon. Elle fait toujours partie des traditions de ce pays. Ce n’est qu’au Moyen Âge que l’oseille prend place dans la cuisine.

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